2025年以来，国内团餐及预制菜行业进入深度调整期，市场规模已突破8000亿元关口。据中国烹饪协会2025年发布的《团餐行业发展报告》显示，我国团餐市场规模在2025年达到约8500亿元，同比增长12.6%，但与此同时，食品安全投诉事件也较上年上升约18.3%。国家市场监督管理总局在2025年专项抽检中发现，集体用餐配送单位的不合格项目中，微生物指标超标占比达34.7%，原料溯源缺陷占比21.2%，这两项均与中央厨房的管控体系直接相关。
在这一背景下，2021年发布并正式实施的《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）已成为中央厨房建设和运营的"基本法"。2025年各省市监管部门在落实该标准时，普遍加强了"一企一档"、关键控制点（CCP）在线监测以及从业人员健康证电子化管理等数字化手段。本文系统梳理GB 31654-2021的核心要点，结合2025-2026年最新监管动态，为中央厨房建设方和运营管理者提供一份可落地执行的实操指南。
GB 31654-2021于2021年9月2日由国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布，2022年3月8日正式实施，替代了原有的《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）。该标准是我国餐饮服务领域首个强制性食品安全国家标准，适用于各类餐饮服务经营者，包括中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部等。
标准共分14章，核心内容包括：场所与布局、设备与工具、原料采购与储存、加工制作、供餐与配送、清洁消毒、食品安全管理、人员要求等八大模块。对于中央厨房而言，最关键的合规节点集中在以下三个环节：一是分区管理（清洁区与污染区的物理隔离），二是温度控制（冷链物流全程冷量监控），三是人员操作规范（手部消毒、工衣更换频次）。
2025年以前，各地监管部门对中央厨房的检查以季度性现场巡查为主，检查项目以证照公示、进货台账、消毒记录等静态文件为核心。2025年起，国家市场监督管理总局推动"互联网+明厨亮灶"工程向中央厨房领域全面延伸。据2025年第四季度发布的《全国食品安全监管工作报告》，全国已有约2.3万家中央厨房及集体用餐配送单位接入食品安全智慧监管平台，接入率达到78.6%，较2024年提升超过20个百分点。
这一数字化监管体系的核心逻辑是"风险预警自动化"：通过在加工车间关键点位部署温湿度传感器、摄像头和食材追溯二维码，系统可实时监测以下指标：一是冷链车厢温度（冷藏车车厢温度须维持在0-4℃），二是烹饪完成到分餐完成的时间窗口（不得超过2小时），三是从业人员手部消毒记录的电子化打卡数据。一旦某项指标触发预设阈值，监管平台将在30秒内推送预警信息至企业食品安全管理员和辖区监管人员。
以浙江省为例，2025年3月正式上线的"浙食链"系统已覆盖该省全部782家中央厨房，企业可在系统中查看本单位的风险预警记录、监管评分排名和整改建议。系统运行半年数据显示，接入平台的中央厨房食品安全投诉率较未接入企业低41.7%，不合格项目发现率低28.3%。这一案例充分说明，数字化监管手段不仅是合规要求，更成为企业降低运营风险、提升品牌信用的实质性工具。
GB 31654-2021对中央厨房的选址有明确要求：须远离粉尘、有害气体、放射性物质等扩散性污染源，与污水池、垃圾堆放场所等直线距离不得少于25米。2025年版《食品生产许可审查通则》进一步明确，中央厨房的选址评估报告须包含土壤重金属含量检测（执行GB 15618-2018土壤环境质量标准）和地下水水质检测报告（执行GB/T 14848-2017地下水质量标准）。
在车间内部布局方面，标准要求按照"生进熟出、单向流动"的原则进行功能分区，核心分区包括：原料接收区、原料储存区、热加工区（烹饪区）、冷却区、分餐区、包装区、成品储存区、配送装车区。各分区之间须有物理隔断，洁净度要求从高到低依次为分餐区、热加工区、原料储存区，污染度要求从高到低依次为原料接收区、毛菜清洗区。
2025年中央厨房建设领域的一个显著趋势是"模块化车间设计"的普及。相较于传统砖混结构车间，模块化洁净车间采用铝合金框架+净化彩钢板拼装，施工周期缩短60%以上，且材料本身符合GB 8624-2012《建筑材料及制品燃烧性能分级》的B1级难燃要求。在上海、广东等用地紧张的区域，模块化设计已成为新建中央厨房的首选方案。
原料溯源是中央厨房食品安全管理中投入产出比最高的环节之一。GB 31654-2021明确规定，餐饮服务经营者须建立食品原料进货查验记录制度，如实记录原料名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。
2025年11月，国家市场监督管理总局发布《关于推进食品安全信息追溯体系建设的意见》，明确要求到2026年12月31日前，全国所有持有食品经营许可证的中央厨房须全面接入国家食品安全信息追溯平台，实现主要原料（如肉类、蔬菜、调味品）的"来源可查、去向可追、责任可究"。接入要求包括：供应商资质证照电子化、进货重量与质检报告关联录入、出库扫码与领用记录自动匹配三大模块。
对于已建立ERP系统的中大型中央厨房，建议在现有系统中新增"批次追溯"模块，将原料批次与菜品配方进行关联。以某大型团餐企业为例，其中央厨房在2025年上半年完成了批次追溯系统升级后，当某批次胡萝卜出现农药残留超标预警时，系统可在4分钟内定位该批次胡萝卜流向的37个分餐点和12道菜品，并自动触发召回报表，将原本需要4小时的应急响应时间压缩至分钟级别。
冷链管理是中央厨房食品安全中技术门槛最高、合规风险最大的环节。GB 31654-2021对温度控制的要求极为严格：冷藏食品的中心温度须保持在0℃至4℃之间，热保温食品的中心温度须保持在60℃以上，热加工食品制成后至食用前的存放时间不得超过2小时（超过须重新加热至中心温度75℃以上）。
2025年修订发布的《冷链物流服务质量要求与评估指标》（GB/T 36080-2018更新版）进一步提高了对中央厨房配套冷链的要求：冷藏配送车辆须配备多探头温度记录仪（车厢前后各不少于1个探头），温度数据采集频率不低于每5分钟1次，数据保存期限不少于3年，且须支持异常温度事件的自动报警和GPS轨迹关联。
值得注意的是，2025年多地监管部门在处理中央厨房食品安全事件时，开始将"温控数据连续性"作为认定责任的核心证据。2025年6月，某地方法院在审理一起集体食物中毒案件时，采信了监管部门调取的冷链温控数据——数据显示涉事配送车辆在运输途中曾连续38分钟温度超过8℃，最终判决涉事中央厨房承担主要民事责任。这一案例对行业具有强烈的警示意义：温控数据不仅是合规记录，更是法律证据。
GB 31654-2021规定，从事直接入口食品加工的人员须持有有效健康证明，且每年须进行一次健康检查。2025年版《食品安全管理人员培训考核管理办法》进一步明确，中央厨房须配备专职食品安全管理员（不得兼职），且须通过由省级市场监管部门组织的食品安全知识考核，考核通过率须达到100%（每次考核有3次机会）。
在数字化管理方面，2025年起全国大部分省市已实现健康证电子化管理，从业人员健康证明信息接入当地卫健委数据库，监管人员扫描企业健康证二维码即可实时核验真伪和有效期。以江苏省为例，该省于2025年上线"食安江苏"从业人员在线培训系统，中央厨房员工可通过手机完成年度食品安全培训课时（每年不少于40学时），系统自动记录学习轨迹并生成培训档案。
对于设有多个分餐点的连锁型中央厨房，建议建立"区域培训督导"制度，由总部食品安全专员定期（每月至少1次）对各分餐点操作人员进行现场操作规范抽检，并将抽检结果纳入绩效考核。据中国连锁经营协会2025年调研数据，建立系统化培训督导制度的中央厨房企业，食品安全投诉率比未建立制度的企业低约53%。
GB 31654-2021对清洁消毒的要求覆盖了物理清洁（清洗、去除残渣）、化学清洁（使用清洁剂）和消毒三个层面。标准明确要求，消毒剂须符合GB 14930.1《食品安全国家标准 消毒剂》的规定，同时须持有有效产品备案凭证。
2025年中央厨房清洁消毒领域的一个重要变化是"消毒效果验证"的强制要求。GB 31654-2021规定，企业须对清洁消毒效果进行日常监测，重点监测项目包括：餐用具洁净度（ATP荧光检测仪检测，相对光单位RLU须小于100）、接触食品的操作台面菌落总数（每25平方厘米不超过300CFU）、分餐间空气沉降菌（每皿不超过30CFU/5min）。
ATP荧光检测技术因其快速（15秒出结果）、便携的特点，在2025年被广泛应用于中央厨房日常清洁验证。但需要注意的是，ATP检测只能作为快速筛查手段，阳性结果须配合传统培养法（菌落总数、大肠菌群）进行复核，不能以ATP结果直接替代微生物培养法作为合规判定依据。
对于中央厨房企业而言，GB 31654-2021的全面执行既是刚性约束，也是差异化竞争的契机。2025年行业数据显示，已通过ISO 22000食品安全管理体系认证且接入当地食品安全智慧监管平台的中央厨房，在大型企业客户招标中的中标率比未认证企业高出约2.4倍，头部客户续约率高91.2%（行业平均为67.8%）。
建议各中央厨房企业将2026年12月国家食品安全信息追溯平台强制接入节点作为倒计时基准，分阶段推进硬件改造（温控设备、摄像头、传感器）和系统对接（ERP批次追溯、监管平台数据上传）两项核心工作，在合规基础上真正构建起食品安全管理的数字化护城河。
